Konfitering er kød er i min bog noget nær nær den ultimative tilberedningsmetode. Når det gøres korrekt, bliver kødet ultra mørt, samtidig med at det får masser af smag og bibeholder en saftig struktur.
Ordet “konfitere” er en dansk version af det franske “confit”, som igen kommer fra det latiske “conficio”, som egentlig bare betyder at lave eller producere noget. På fransk betyder confit i sin oprindelige form at konservere noget. Op gennem tiden bruges udtrykket confit til at betegne en tilberedningsmetode, hvor man først salter kødet og efterfølgende langtidskoger det i fedt ved lav temperatur og overhælder det med fedt inden afkøling for konservering.
Efter at konfiteringen er klaret, kan man lave en rilette af kødet (eller “rillette” med to l’er, som det staves på fransk). Det gøres ved at findele det trævlede kød efter kogning og så røre det op med lidt af fedtet, til det får en konsistens a la postej. Herefter overhældes riletten med fedt for konservering inden afkøling.
Opskrift
Det er meget vigtigt at afsætte masser af tid, når der skal laves en god rilette. Det tager minimum tre dage, så sørg for at starte i god tid.
Ingredienser
- 1 hel lammehals med ben og det hele (ca. 1 – 1,5 kg)
- Til saltning
- 2 fed hvidløg
- 2 spsk. groft salt
- 1 spsk. sukker
- 2 kviste frisk timian
- 1 kvist frisk rosemarin
- 2 laurbærblade
- 1 liter andefedt (det er lidt pricy, men det er nødvendigt. Kan ex købes ved Nemlig)
Sådan gør du
Dag 1: Saltning af lammehalsen
- Pil hvidløg og vask timian og rosemarin grundigt.
- Hak hvidløg og alle krydderurter fint.
- Rør de hakkede krydderier sammen med salt, friskkværnet peber og sukker i en skål.
- Skær det værste fedt af lammehalsen og gnid kødet grundigt med krydderblandingen.
- Pak den saltede lammehals i film eller en stor frysepose og stil på køl til dagen efter (ca. 12-24 timer er optimalt).
Dag 2: Konfitering af lammehalsen
- Pak lammehalsen ud og børst krydderiblandingen grundigt af kødet.
- Smelt nu andefedt ved lav temperatur i en gryde, som passer til størrelsen på lammehalsen.
- Læg lammehalsen i gryden og sørg for at den er helt dækket med fedt.
- Lad den simre ved lav temperatur i cirka 3-4 timer. Du kan mærke på kødet, når det er færdigt – det skal kunne trækkes nemt af med en gaffel.
- Tag lammehalsen op og lad den afkøle til den er kold nok til at du kan pille kødet af med fingrene (tager cirka 15-30 minutter).
- Si andefedtet gennem en fin si eller et klæde og gem det.
- Pil nu alt det fine, saftige, møre kød fra og læg det i en skål. Fedt, brusk og knogler fra lammehalsen kasseres.
- Findel kødet med fingrene eller et par gafler.
- Rør kødet sammen med det stadig flydende andefedt, indtil riletten har en god konsistens. Smag det evt. til med salt og peber.
- Fordel riletten i et par tætsluttende, pinligt rene beholdere (ex patentglas). Overhæld med andefedt, til kødet er helt dækket. Gem det overskydende andefedt til en anden god gang.
- Stil de lukkede beholdere på køl.
Dag 3: Vent på din lammerilette
På tredjedagen skal du ikke gøre noget. Riletten skal have tid og ro til at modnes og sætte sig. Det tager minimum 1-2 dage på køl.
Servering
Efter at have været utålmodig i et par dage er det nu endelig tid til at spise.
Riletten tages ud 1 times tid før spisetid, da den ikke skal være alt for kold. Server den sammen med det bedste surdejsbrød du kan opdrive og så lidt gode cornichoner – og måske en lille klat Dijon-sennep.
Ikke mere end det. Simpelt er godt, når vi snakker fransk bistromad. Velbekomme!
Bedste vinmatch som passer til lammerilette
Hvad skal man så drikke til sådan en gang rilette af konfiteret lammeryg? Husk vi er på bistro, så det skal ikke være alt for fancy.
Jeg synes man skal gå efter nogle af de lidt landlige vine med masser af frugt og saftighed. Gode bud kunne være:
- Pinot Noir fra Tyskland, Alsace eller simpel Bourgogne rouge.
- Beaujolais Villages. Er det november, så snup en Beaujolais Nouveau.
- Rødvin fra Loire på Cabernet Franc, ex fra Chinon eller Touraine.
- Côtes du Rhône
Uanset hvilken flaske du finder, så sørg for at den serveres let afkølet ved 12-14 grader.
Vinforslag fra shoppen, som passer til opskriften:
